No.61 小鮎の山椒煮(琵琶湖産の小鮎を取り寄せ、我が山里産の実山椒の醤油漬けで焚いた一品) 2014/05/30 掲載
材 料 | 小鮎、実山椒、醤油、みりん酒 |
半年近くこのページを更新しておらず、剱御前小舎HPトップには最終更新としていたが、今日又復活させることにした。 もう初夏だ。新緑がむせかえるようだ。 で、琵琶湖では小鮎のシーズンだろう事を思いだし、インターネットで検索。中村水産さんから鮮度の高い小鮎を1kg取り寄せた。 メールで明日届くとの知らせを受け、昨日から親爺は自作の実山椒醤油漬けを準備し、手ぐすね引いて待ち構えていたのだが、お昼頃、クール宅急便で小鮎が届いた。速開封し、きれいなぴかぴかした小鮎に心躍らせ、よだれをすすりつつ、調理に掛かった。 小鮎をざるに入れ、冷水でさっと洗っておき・・・・・ |
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かねて準備の実山椒の醤油漬けから、薫り高い醤油をすくい普通の濃い口醤油に加えた醤油:酒:みりんをほぼ同割りで 浅めの鍋に入れ、少し味加減を見ながら好みで水も加え火にかけ沸騰させる。 そこへ、小鮎を少しずつ(数匹ずつ)入れ、沸騰を停めぬ程度に慌てず、鮎を全て鍋に入れて・・・・・ |
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アルミホイルで落としぶたをして、少し火を落とし、でも沸騰を 止めぬ火加減にして煮汁が1/3ほどになるまで煮る。 そこで落としぶたを外し、好みの量だけ実山椒を鍋に加えて更に煮て行く・・・。 親爺はここで少し照りが欲しいので、水飴を少量加えるがこれは好みのままで如何でも良い。 |
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で、結局そばにつきっきりで、殆ど汁がなくなる、この辺りまで煮詰める。決してかき回さず、焦げ付かせず、鍋を揺する程度で煮詰めて行くのだ。 何分小鮎は身が柔らかい。へたに触ると直ぐ崩れてしまう。 砂糖を用いるともっと身が締まるかも知れぬが、親爺は小鮎に砂糖を使うのは余り好きではないので、甘みはみりんと僅かの水飴に止める。 |
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さてこの後が一番重要。 数本を味見するのはよいが、ここで鍋を休ませ。完全に冷めるまで放置し、器に移し替えたりせぬ事だ。 完全に冷めたら好みの器に移し、ラップなどでしっかり密封して冷蔵庫に保管すれば、一週間は大丈夫だ。 とにかくこの小鮎の山椒煮は美味く、親爺も大好きだが、オカカに至っては大大好物なのである。 真夏までにもう一、二回は作る機会もあろうが、今回は1kgをいっぺんに炊きあげてみた。 味見の結果は上々。大成功だった。 オカカの親爺株も少しは上がるだろう・・・。 タッパーに移して冷蔵庫で保存。 |