No.４８　　親爺特製ドミグラスソース　　　2013/04/21　　　掲載　

今回はこれを掲載する気がなかったので、殆ど写真がない・・・。でもこのドミグラスソースは非常に便利だし、作るのに可成り時間は掛かるが殆ど、手間は掛からぬで、冷凍保存すれば2ヶ月は持つだろうから（但し保証の限りにあらず）載せることにした・・・ネタ切れでもあるし・・・。 　で、先ず適当な牛すじ肉をフライパンで焼き、厚手の鍋に入れて煮込む。（これは何も牛すじでなくとも、普通の牛肉でも差し支えないのだが、もったいないのと、ゼラチン質が豊富な方がコクが出るという二点から親爺は牛すじを使う。）玉ねぎ、セロリもちょっとフライパンでから煎りし、これも鍋に加え煮込む。この時、軽く塩コショウし、トマトピュレ-も加え、ワインも少し加え下味程度の味をつけ煮込むのだが、とにかく延々と煮込むので、水分が減るから、決して最初から濃い味にしないのがコツである。 　大凡、弱火で、コトコトと一〇時間は煮込んで、野菜など原型をと染めぬ方がよい。 　で、さすがの堅いすじ肉も箸でもつまめぬほどに煮崩れているかも知れぬが、それでよい。煮込みの最終盤で味を調える。ウスターソースやケチャップ、醤油も好みで使う。親爺は砂糖を煮詰め焦がしたカラメルソースも加える。好みの味というのは千差万別なので、ここで好きなようにすればいいのだ。この煮込み汁にバターで炒めた小麦粉が入り、ドミグラスソースとなることを考えながら、好きなように味を調えるのだ。 　煮汁を漉し、使うも良し、この煮汁を中の煮込んだすじ肉や野菜（恐らく原型無し）と共にミキサーにかけ使うのも良い・・・・・。
さて、鍋の煮汁が出来上がったら、このドミグラスソース作りの中で一番手が掛かる作業。 　小麦粉をバターで炒る作業だ。比較的たっぷりなバターをフライパンに溶かし、小麦粉を加えて炒める。写真のようなどろどろの状態で、弱火で焦がさぬよう、ゆっくり色をつけて行く。で、このくらい色付くには大凡１０分以上は掛かる・・・・・。
これに先の煮汁を加え、弱火で徐々に練り上げていくのだが、だまが出来ぬよう一生懸命かき回しながら、煮汁を加えて行くのである。 　親爺はこの作業に中華鍋を愛用する。かなり強くかき混ぜても大丈夫だし、結構な量のドミグラスソースを一度に作る事が出来るからだ。 　ちょっと味を見て、好みの濃度で出来上がり。 　親爺はやや堅めな感じで作り、十分冷ましてからタッパーに入れて保存する。 　使うときはスープやワインで濃度を調整してつかうのだ。
こんな風にタッパーで保存して置けば、冷蔵庫で３日くらいは保つので、ハンバーグソースや、オムレツソースとして使うときは、適量をフライパンにとり、ワインで緩めて使うと美味い。 　また鍋で、牛肉と玉ねぎを炒め、このソースを加えて少し、スープかワインで緩め数分も煮込めば極上のハヤシライスとなる。 　シチューにも使えるし、カレー粉を加減すれば洋風カレー一丁上がりである。 　ピッチリと蓋の出来るタッパーに入れ、冷凍保存すれば２ヶ月は持つだろう。 　市販のものとは一線を画すドミグラスソース。 　恐らく素人料理ではハイレベルな一品となるから、是非お試しあれ。

Go to Top