親爺のずぼら料理帳     No. 3 夏でも出来る土鍋ベーコン     2012/11/27  掲載 

豚 肉 豚肉はバラ肉をブロックで、500g〜1000g程度がよい。(小型の土鍋で燻す都合上) 
 調味料など 塩、砂糖、コショウ他好みのスパイス 調理用吸水シート、ラップ。 


  第1段階・・・肉の塩漬けと熟成      

 まずは豚バラ肉の仕込み。最近マーケットではよい豚バラが滅多にない。が、富山県黒部市の名水で
育てるという、その名も「黒部名水ポーク」の良質なバラ肉が専門店で手に入ることを知った。しかも
100g/150円程度だから嬉しくなる。
 こんな良い肉が700g足らずで、1000円を切る。
 さて、まな板に豚肉を置いて、塩をまぶす。
 
 塩は一たん手のひらに受け、各面にまんべんなくすり込む。多すぎるとしょっぱすぎるし、少ないと間抜
けた味になるので、これは何回か失敗を重ねるしかない。まあ、そのうちに覚える。フォークか金串で少し
刺し中まで味を浸透させるのも良い。
 この段階で黒コショウをまぶしたり、他の好みのスパイスもまぶしたり砂糖をまぶす人までいるが、これ
は各自のセンスと好みのままに自由にすれば良い。どうせ喰うのは自分だ。  
 
 さて、調味がこれで終わったわけではない。むしろこの後の塩漬け肉の熟成で味が決まる。
 昔は肉の水分を極力抜き、熟成させるため風乾と言う手段を用いていた。だから気温が下がり、空気も
乾燥し寒くなってくる時期でなければ肉を外気にさらし脱水熟成させられなかった。夏などこれはとても無理な話だったのだ。
 が、現在は凄い高性能の吸水シートが出来、塩漬け肉をこれにくるみ、冷蔵庫で脱水熟成させる事が
可能となった。この手を覚えた親爺は最近こればかり・・・。
 塩をした肉を吸水シート(ピチットシートと云う商品名で売っている。やや高価・・・)でしっかりくるみ、ラッ
プで更に圧着させるようくるんで冷蔵庫へ。最低一週間は寝かせる。
 

 約一週間後、肉の状態を確認する。だいぶ良い状態で熟成が進んでいるが、もう少し熟成させたい。

 吸水シートを取り替え、また冷蔵庫で熟成を続ける。11/5日、2回目の熟成開始・・・。  

  第2段階・・・土鍋での燻し

 11/23、延べ16日間の塾生を終えた塩漬け豚バラ肉は、独特の生ハムのような熟成臭がする。
 もちろん生ハムではないので、そのまま薄切りして味見とは行かぬが・・・・・ 
 ちょっとガスであぶって火を通し味見する・・・少し薄味だったが美味い!
  
 土鍋にチップを入れ着火。網をかぶせ、塩漬け豚を乗せ燻し始める・・・
 チップは好みだが、親爺はサクラ、ヒッコリーにウイスキーオークを混ぜたり、砂糖を混ぜたり、
好き放題に何でもやってみる。もちろんリンゴのチップも良いようだ。
  
 蓋をして、煙が出始めたら、火を加減する。鍋ぶたと手のひらがサーモスタット・・・。
 蓋に2秒ほど、手でどうにか触れていられる温度を維持する。
 この温度を、煙が立ち始めてからほぼ50分キープし火を止め、土鍋が冷めるまで放置する。
 この放置する時間も土鍋なので、恐らく60℃以上の温度がしばし保たれ、これが土鍋でベーコン
を燻し、加熱する理由だ。
  
  このような状態で仕上がり、温燻とは言え比較的低温で仕上げるため、燻し上がったベーコン
は暖かい間は未だ柔らかく感じるはずで、一切れ薄く切って味を見れば、しっとりとジューシーな
食感があるはず。
 ただし一晩煙をなじませた方が遙かに美味くなるので、出来上がりの味見をし過ぎると、折角
長い時間をかけて作ったベーコンがもったいない。
 
 フライパンでゆっくり焼いてクリスピーベーコンで喰うも良し、生でそのまま喰うも良い。因みに、
市販の燻製液で仕上げたベーコンは、フライパンでクリスピーベーコンにするのが難しい。
 親爺はこのベーコンで、みるみる太った・・・・・。
 ご注意、ご注意!!!!!
      

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