No.２４   塩麹でつくる豆腐ようもどき　　　　　2013/1/7　掲載

「豆腐よう」は沖縄の料理で、沖縄の堅い豆腐を紅麹や泡盛で漬け込み発酵熟成させた食品とのことだが、親爺は土産でもらって最初は恐る恐る（なにせ真っ赤な色なので）口に入れてみたが、そのうまさの驚いた。　これがあの水っぽい豆腐から作った食品だとはとても信じがたい、クリームチーズの西洋臭さを全て排除した、アミノ酸味覚文化圏のクリームチーズと云った食品だったのだ。 　これはとても素人の手に負える料理ではないと思っていたが、昨今のインターネット上での情報によれば、これも近いものなら出来るとのこと。 　もちろん親爺もまねてみた・・・。失敗、成功、いずれも未だ判然とせぬが、この方法が比較的美味くできる・・・・・。 　先ずは豆腐（木綿がよい）に重しをして、分厚いと思えば半分に切って、水を切ること一晩・・・・・
水切りの終わった豆腐は、ペーパータオルなどで良く表見の水を拭き取り、２〜３ｃｍ角に切り分け、更にしばらく乾燥させる。 　次いで、市販の塩麹と、泡盛と塩などを用意し、塩麹：泡盛をほぼ同割りとし、後は塩の加減を見ながら好みの味になるようかき混ぜ漬け汁としておく。この時、好みで砂糖を加えても良い・・・・・
タッパーなどにラップを敷いて、混ぜ合わせた漬け汁を底に敷き、その上に、切っておいた豆腐を並べ、更に漬け汁をその上にまんべんなくかけ、豆腐と漬け汁が密着する様に、ラップでしっかりくるんでしまう。
ラップはしっかりくるまないと漬け汁が漏れてしまうので丁寧に。 　心配なら2重3重にくるんでおけばよい。 　後はこれを熟成発酵させるだけ、つまりどこかに置いて、置き忘れぬよう数日待てばよいだけなのだが、寒い日の続く我が山里なら、暖房しない部屋に放置しておけばOKである。 　暖かいときなら冷蔵庫に入れておけばいい。 　大凡5日間〜7日間で食べられるようになると思う。確約は出来ないが、 上手く発酵してくれれば非常な美味に驚くだろう・・・。 　まあ、失敗しても豆腐一丁のことなので、潔くあきらめればよい。 　 　美味しくできた方は食べ過ぎに注意。身体に悪くはないだろうが、飽きが来るほど食べるものではないからだ・・・・・親爺はこれで失敗した経験があるからあえて申し上げておく・・・。

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