No.２３   鴨蕎麦兼お節用の鴨ロース　　　　　2013/1/3 　掲載

最近はネット通販があって、合鴨肉なども気軽に入手できるので、個人でも予め取り寄せて、冷凍しておけば、年の瀬の買い物でバカ高い大して美味くもない出来合の鴨の加工品など買ってくることもない。 　　一枚200gあまりの鴨胸肉3枚の皮側に縦の切れ目を数本入れて置きフライパンで皮側から焼く。たっぷりと脂が出てくるので、ひっくり返し・・・
肉側にも脂のうまみを纏わせて、もちろん川目にはきれいな焼き色が付くようにしながら、おおよそ３割方に火を通す。 　醤油、酒、みりんを同量ずつ合わせ、煮汁を調えておき・・・・・
フライパンに溜まった鴨の脂は、もったいないので小皿などにあけて別に取っておき、後日の野菜炒めなどに使うと良い。油を切ったフライパンに合わせた煮汁を入れ、中火くらいで鴨肉を煮る。
煮ると云っても、ゴトゴト煮てしまっては火が通りす来て美味くなくなるので、フライパンに蓋をして、蒸し煮にし、５分というところで、火を止め、蓋を取らず冷めるまで放置する。 　冷めたら深めの、鴨肉がつかる容器に移して出来上がり。 　煮汁に赤ワインを入れたりするのも面白いが、年越しの鴨蕎麦の汁に煮汁を少し混ぜたいので今回は入れない。年越し蕎麦のかけ汁にはこの煮汁をいくらか加え、鴨ロースをスライスして載せ、別に鴨脂で焼いた葱も載せ豪華な鴨蕎麦とし、更にお節にもきれいに切って詰め込めば、人気ナンバーワンの定番お節鴨ロースとなるのだ。 　実に合理的である。

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