親爺のずぼら料理帳     No.22   ”かえし”と厚削り節の出汁で作るそば  2013/1/1  掲載


かえしの材料  濃い口醤油、1リッター、みりん180t、砂糖200グラム


 滅多に計量などせぬ親爺も、こればかりはしっかりと計量する。何せ
味の基本で、専門家が長い時間をかけて得た配合比とのことで、これ
でやってみると、なるほど美味いような気がするからだ・・・。
 みりんを鍋に入れ、砂糖を加え火をつけ、煮立たせ砂糖を煮溶かす。
 火を弱めそこへ醤油を入れ、弱火で加熱し・・・・・
 
 
 決して煮立たせず、沸騰寸前で火を止める。
 これを冷まして、一升瓶にでも詰め、寝かせる。
 親爺など、だいたい一週間ほど経てば使えると思うのだが、商売の
そば屋さんなどは半年も、瓶に入れ地中に埋めなどして寝かせて、使
うのだそうだ。
 そばつゆだけではなく、煮物などに使うと美味い。
 冷暗所で保存しておけば、6ヶ月は十分使える。
    



かえしは寝かせた方が美味いが、出汁は採りたてが美味いから、蕎麦を作る時に出汁を取る。材料は鰹節のみ。厚削り節を使う。
 鍋に湯を沸かし、たっぷりの厚削り節を入れ、煮出す。削り節はかなり多めが良く、この出汁をかえしと合わせてそばつゆとするので・・・・・   
 10分あまりも煮出す。途中丁寧にあくを取ってやり、火は削り節が鍋の中で踊るほどに加減する。
 10分ほど煮だし、火を止め、削り節が底に沈むまで待ち、漉して出汁とする。
 かけそば用の汁は、かえし:出汁=1:8〜10(好みのまま)
 つけ蕎麦だと、かえし:出汁=1:3〜4(好みのまま)

 市販の茹で蕎麦でも、熱々に湯通しして、この掛け汁でやると結構美味く、刻み葱と七味だけでも結構なものだし、乾麺をゆであげ、水洗いして
つけ蕎麦でおろしわさびでも添えやるともう本格的だ・・・。
   

  蕎麦は凝り出すと切りがないらしい。
  でも親爺など、乾麺でも良いし、かけそばくらいなら市販のパック入りゆで麺でも十分に美味く喰える。
  だから、せいぜい「美味い汁で喰いたい。」と言う、この程度の拘りしか持たない。
  蕎麦に凝りたい向きはどうぞいくらでも凝ってみられると良かろう。奥の深いものらしく親爺などは面倒くさくなって、美味けりゃあそれでいいや、とばかりそんな能書きを
 垂れる知識もないので、この辺りで馬脚を現さぬ間に・・・・・。


   Go to Top

inserted by FC2 system