親爺のずぼら料理帳     No.15 時間のかかる美味いビーフシチュウ   2012/12/19  掲載

主材料 牛肉(すね肉でも、すじ肉でも良い) 玉ねぎ、 セロリ、 赤葡萄酒、バター、小麦粉
調味料など  塩、コショウ、、ケチャップ、ウスターソース、砂糖、サラダ油、
ローリエ、バジルなどなど

 親爺は牧草飼料で育てる輸入牛の臭いが嫌いなので、余り輸入牛は
使わない。国産牛ならすじ肉でも良いが、その時は予め大まかに切り
分け、フライパンで焦げ目をつけ、そこへ水を加え一煮立ちさせ洗って
おき、普通の肉ならそのまま切り分け、とにかく赤ワインに漬け込む。
 大きなタッパーなどに肉と、玉ねぎ、セロリを刻み入れ、赤ワインをひ
たひたくらいまで注ぎ、一晩おいておく。
 赤ワインは安いもので良い。親爺は下戸なので、ワインが惜しいなど
と思ったことはない。
             

 で、翌日。厚手の鍋にバターとニンニクを放り込みニンニクの臭いが
立ち、色が付いてきたら漬け込んでいたタッパーから肉だけを取り出し
焼き色が付くまで炒める。
 タッパーに残った野菜と、ワインを炒めた肉に加え、水も加え煮込む。
 
   
 こんな状態で、出てくるあくを取り、後は蓋をして弱火で3時間ほど煮
込む。
 たまに思い出したように鍋を覗いて、ちょっと塩コショウで下味をつけ
たり、ローリエやバジルなども加えたりして忘れないように様子を見てや
りながら、少しずつ、好みでウスターソースやケチャップなどで味を調え
て行く。

 で、時間があるので、フライパンにバターを放り込み溶かし・・・・・・・
 
      
 これに小麦粉を加え、弱火で焦がさぬようにかきまぜ、かきまぜ、又
かきまぜしながら色をつけて行く。
 ブラウンソースを作るのだが、これが一番手がかかる。でも缶詰のド
ミグラスソースなどでごまかすと、折角のこのシチューが美味くなくなる。
 ある意味で、この手作りのブラウンソース作りがこのシチューの味を
左右する・・・のでは無かろうか・・・と云う様な気がするのだが・・・。
 で、とにかくここはしっかり我慢して小麦にきれいな色が付くまでがん
ばるのだ。
 写真をご覧じろ、だんだん色が変わってくるので、下段左端くらいに
なったら、肉を煮込んでいる鍋から煮汁をすくい取って、フライパンに
少しずつ加え、ペースト状のブラウンソースとするのだが、この作業は
二人でやった方が良いので、オカカに手伝いってもらい、親爺はかき
混ぜ役に徹し、香ばしいブラウンソースが出来上がる。
  
   

   
 煮込んでいる肉の具合をみて、肉が好みの柔らかさになったら、ここ
でブラウンソースを合わせる、恐らく玉ねぎやセロリは殆ど煮融けて形
が残っていないかもしれないが、好みで、ここでマッシュルームを加えた
り、玉ねぎを茶色くなるまで炒めて加えるのも美味い。
 ここで味を調えるが、コクを出すのに親爺は最期にカラメルを加える。
 で、焦がさぬよう弱火にして、今少し煮込む間に、フライパンにサラダ
油を入れ砂糖も加え・・・・・
  
    
 加熱を続けると砂糖が茶色くなり、フツフツと泡だってチョコレート色
のカラメルとなる。これを煮込んでいるシチュー鍋に加えるのだが、ジュ
〜ンッと音がしはじけるのでご注意。
 このカラメルを加えると、このシチューの味はすごく深くなる。かすかな
カラメルの甘い香りも、シチューのグレードをワンランク上げる・・・。 
   
 本日のシチューはことに美味くできたような気がする。
 オカカはシチューだけをお代わりしたし、長女はバケットで食べ当然お
代わりし、親爺は炊きたて飯のバターライスで食った。
 好みで人参、ジャガイモなど加えても良いが、長時間煮込むので人参
は別途バター煮にしておき、ジャガイモも別途ゆで添えるように盛り合わ
せる方が良いかもしれぬ。
 非常に濃厚なのだが、あと口はさわやかなくらいに淡い、何とも美味い
シチューだ。
 やたら時間と手間もかかるが、一日をつぶすくらいのつもりでやってみ
れば、結構面白いし、何よりも美味く、又作りたくなるのである。
           


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