No.１１　安いけど美味い鯛のあら煮 　　　2012/12/11　　　掲載　

親爺には、鯛の塩焼きや刺身より、鯛のあら煮の方が 好みに合っている。手はかかるが、あら煮は美味い。 　で、先ず鯛のアラの頭や、かまの鱗を落とす。ざるに並 べ、熱湯をかけて、すぐに水で冷やし、なるべく皮を傷つ けぬように、まずは手で・・・
手でどうにもならぬところは包丁を使い、丁寧に鱗を落 とす。 　生臭くならぬよう血合いの処理をしっかりと。頭もかまも 丁寧に血合いを取り除き、中骨も、血合いをとり、食べや すいサイズに切っておく。 　すっかり掃除を終えたアラはもう美味そうに見える・・・。
鍋に水、酒、砂糖、醤油、みりんの調味料を入れ、生姜 も加え煮立てる。 　煮立ったところにアラをきれいに並べ入れ・・・・
やや強火で、一気に煮揚げる。面倒だがつきっきりで、 小さいお玉で煮汁をすくい、全体に行き渡るようかけ回し てやると上手くできる。 　くれぐれも焦がさぬよう、それでも大胆に火を余り弱くせ ず一気に荷揚げるのが大切。 　煮汁が１／３位に煮詰まったら火を止め、しばらく味を馴染ませる。 　好みでゴボウを短冊に切って一緒に煮ても美味い。 　飯に非常に良く合い、ゆずを散らして骨までしゃぶり喰うのが堪らない。

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